同样是硝酸盐和亚硝酸盐，为什么蔬菜水果中的硝酸盐和亚硝酸盐对人体有益？
硝酸盐(NO3)和亚硝酸盐(NO2)天然存在于水果和蔬菜中，对我们的整体健康有益。
不久前，法国食品安全局（Anses）宣布“接触硝酸盐和亚硝酸盐与罹患结直肠癌的风险之间存在关联”，尤其是通过加工肉类。
这引起了人们对硝酸盐和亚硝酸盐安全性的担忧，以及它们是否会增加人患癌症的风险。
菠菜、大白菜、甘蓝、萝卜、芹菜、甜菜、香蕉等果蔬在地里种植时就含有硝酸盐了。
硝酸盐和亚硝酸盐也被用作钠盐或钾盐(如亚硝酸钾249、亚硝酸钠250、硝酸钠251和硝酸钾252)的添加剂，以防止引起中毒的肉毒杆菌在加工肉类中形成。
我们摄入的绝大多数硝酸盐和亚硝酸盐来自蔬菜和水果，包括果汁。
其实，如果想要更健康，降低患某些癌症的几率，就应该远离加工肉类，多吃蔬菜水果。有很多原因表明加工过的肉类对健康不利，其中一个原因是因为它们含有硝酸盐和亚硝酸盐。
尽管很多蔬菜水果含有硝酸盐和亚硝酸盐，研究却表明吃蔬菜水果可以降低患癌症的风险。
《美国实验生物学学会联合会杂志》上发表的一项研究发现，绿色蔬菜中的硝酸盐可以抑制肝脏和肾脏分泌红细胞生成素。这种激素可以调节体内红细胞的数量，而过度增生的红细胞会增加血液黏稠度。
澳洲食品标准局（FSANZ）认为：“任何可能与摄入硝酸盐和亚硝酸盐有关的健康风险，都被均衡饮食中的新鲜蔬菜和水果所带来的健康益处抵消。”
吃新鲜果蔬摄入的硝酸盐和亚硝酸盐不被认为是一种风险，为什么肉类中的会呢？
其实，硝酸盐和亚硝酸盐本身并不一定会导致健康问题，包括癌症。
答案在于食物中的硝酸盐和亚硝酸盐是如何转化成其他分子的，以及这些转化的分子在我们的身体里与什么相互作用。
当亚硝酸钠与降解的氨基酸(我们身体在消化蛋白质时产生的蛋白质片段)反应时，会形成一种叫做“亚硝基化合物(NOC)”的分子。这些有机污染物已被证明会导致癌症。
致癌的亚硝基化合物会在制作含亚硝酸盐的加工肉类过程中形成，也会在肠道消化过程中形成。这是因为加工肉类的制作和消化都会产生大量的蛋白质片段，与亚硝酸盐发生反应。相比之下，蔬菜中的蛋白质片段少得多。
还有研究表明，加工肉类中已经存在的有机溶解物(称为“预制有机溶解物”)与患直肠癌的风险相关，不与随后在体内形成的有机溶解物相关。
研究发现，每天吃50克加工肉类，人患结肠直肠癌的风险就会增加18%。
2015年，国际癌症研究机构(IARC)得出结论，有充足的证据表明食用加工肉类会导致人类患结肠直肠癌。“平均而言，人在85岁之前患肠癌的风险约为8.2%，吃加工肉类提高了相对风险水平。”吃的加工肉类越多，患肠癌的风险就越高。
叶菜类中的香椿、菠菜、 芹菜、芥菜等，根茎类中的莴苣、胡萝卜等，都是亚硝酸盐和硝酸盐含量比较多的蔬菜。
菠菜不仅是沙拉的绝佳佐料，也是天然膳食硝酸盐的重要来源。100克新鲜菠菜含有24-387毫克硝酸盐。
②香椿
每100克香椿含有50-300毫克硝酸盐。
③莴苣
莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌。莴苣还含有大量的天然硝酸盐，每100克莴苣含有13-267毫克硝酸盐。
④胡萝卜
每100克胡萝卜含有92-195毫克硝酸盐。
豌豆、香蕉、西兰花、卷心菜、黄瓜、南瓜、茄子和草莓也含有硝酸盐，但浓度较低。
调查发现，白葡萄酒的亚硝酸盐含量超过10毫克/千克。硝酸盐和亚硝酸盐也存在于饮用水中，一般情况下，硝酸盐为50毫克/升，亚硝酸盐为3毫克/升。
在一些农村地区饮用的地下水中检测到的硝酸盐浓度为200-300毫克/升，这可能会提高婴儿的高铁血红蛋白，导致血液中的氧传输速度变慢。
专家建议保持营养均衡的饮食，包括大量的蔬菜、豆类和水果。
同时需注意，贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒；也应尽量不吃隔夜的蔬菜。
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